Producción, Tecnología e Inocuidad de los Quesos - 201 páginas

Este manual presenta los fundamentos científicos y tecnológicos necesarios para comprender y aplicar los procesos de elaboración de quesos. A lo largo de sus capítulos encontrará explicaciones claras sobre los procesos fisicoquímicos, microbiológicos y tecnológicos que determinan la calidad y las características de cada queso, junto con los requisitos de inocuidad alimentaria y las buenas prácticas de elaboración. En este libro encontrará: Composición y propiedades de la leche y su importancia en la elaboración. Microbiología aplicada a la elaboración de quesos. Coagulación enzimática y ácida. Cultivos lácticos utilizados en diferentes tipos de quesos. Tecnología de elaboración de los principales tipos de quesos. Salado, prensado y maduración. Defectos y alteraciones más frecuentes, sus causas y prevención. Control de calidad e inocuidad alimentaria. Diagramas, tablas e ilustraciones técnicas. Más que aprender una receta, este manual permite comprender qué sucede durante cada etapa.